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一只南京「牛肉锅贴」里的香酥江湖。

  • Coolcashew 发布日期: 2019-12-17 评论: 0 浏览: 3727

事情是这样的。

上周,饭醉菌带一个上海朋友去吃李记清真馆,此君对馄饨煎包烤串击节赞叹,唯独对牛肉锅贴兴致缺缺。

本菌忙不迭地安利——这可是李记招牌中的招牌,南京美食之光!一口心跳加速,二两人间值得!

只见这位老哥勉为其难地夹起一个,不沾醋和辣酱兜头便咬,嚼吧嚼吧眉头一紧,把剩下半个撂在碟中,慨然道:“还是阿拉上海锅贴好切……”

他开始如数家珍。四川北路的胖阿姨,杨浦的水丰路,中山北路的胡记,鲜肉荠菜萝卜丝木耳酒香草头,各种馅料吃一周不重样,不是只有牛肉!

▲就像这样

他以为大萝卜如我,一定会附和着自黑几句。他低估了南京人对牛肉锅贴的热爱。

这口香酥焦脆,神圣不可侵犯!

锅贴野史,最早可上溯到宋初。因太后丧事寒食许久的赵匡胤,撞见御厨用油煎炸没煮完的剩饺子,一声“妙啊”,让简单的水饺灵魂升华。

在南北交汇的南京,对牛肉锅贴的钟情得从明初回民进京说起

城南的七家湾、城北的青云巷,有回民牛羊肉集市的地方,就有来自牛肉锅贴的致命诱惑。

600年时移世异,牛肉锅贴的金黄色却扎下了深根。虽然青云巷口只留下了清真老店「马祥兴」,“七家湾”的姓名却成了南京美食界的大IP。

你家门口没有黄焖鸡?没关系。没有沙县小吃?也行8。什么?没有七家湾锅贴?说吧,住高淳还是溧水。

可以负责任地说,七家湾锅贴店和水西门瘦型鸭的数量,才是南京人衡量区域发展的最重要指标。

凭啥?随便走进一家“七家湾”,只需三口,你就能吃懂。

第一口,被香酥的脆皮惊艳,那是中原面皮与菜籽油的世纪相逢。

第二口,沉湎于牛肉的原香,那是西北底色的自彰自显。

第三口,微甜酱香游走舌尖,那是江南婉约的惊鸿一瞥。

看似风味迥异,实则相处融洽,一同在锅中达成美味的大和谐,这是南京城兼容并包的生命密码。

南京人倒是浑没有这股矫情的,好吃就完事儿了!

一口黑铁大浅锅,一双经年无影手,里外三圈,锅贴安排妥当。大火开锅,宽油淋上,闷煎片刻揭盖,满眼浓缩金黄

推拉旋转,菜籽油飞溅滋滋作响。左手白瓷碟,右手精钢铲,铲入挑出,手腕翻转间,牛肉锅贴便迎来了它的高光时刻。

这高光时刻短得人神共愤。

只需区区15分钟,牛肉馅的汁水顷刻间便被酥脆外皮所吸收,造成外软内干的两败俱伤。金黄色氧化风干,蔫成暗黄的时候,食欲已经折了半。

最最害怕的是外卖的锅贴,被塑料盒包装袋闷到湿软,早就没了灵魂。

堂食,堂食,堂食!这是南京牛肉锅贴唯一正确的赏味方式,也是唯一的must do。

也因此,老南京人评价锅贴的最佳方式,是用脚投票,换言之就是看店门口队伍长不长。只有翻锅率高的店家,才能保证每一份都是刚出锅的。

牛逼者如「李记」,大排长龙,供不应求,下单后需要拿号领锅贴;如果是虚顶着“七家湾”的门头结果口味不行,那就惨了,做一锅凉一锅不说,放凉的锅贴更加没人买。

所以说,能在南京好好开着的锅贴店,大抵都不难吃,因为难吃、不正宗的锅贴,都已经在漫长的时光中,被南京人默契地安排掉了。

如果再讲究一点,就一定要配醋和咸辣酱。当红与黑水乳交融,辅佐着尚且滚烫的锅贴一并入口,酸咸辣各自在舌尖微微跳动,将多余的腻化为无形。

南京人对锅贴的热爱,不像对烤鸭的热爱那么大张旗鼓,后者被上升到了城市名片的高度,前者则是对记忆中老味道的一片执着

让几个住在不同区域的南京人聚在一起聊锅贴,你才能从谈笑间看到暗流涌动。眼前的牛肉锅贴或许是相仿的金黄,南京人却能形容出细微之别。

老城南人吹爆打钉巷,一家「李记」一家「草桥」,陈晓卿吃了都说好!

鲜甜多汁的牛肉plus酥脆金黄的皮子,锅贴界标杆中的标杆,吃一遭足以缅怀七家湾当年盛况空前。

秦虹村村民对老门东的「蒋有记」耿耿于怀,坚持只认秦虹路这家从小吃到大的。

什么“合法继承人”,什么国营私营,反正这口鲜葱的清香和棒子面皮的薄脆南京第一,就算是老门东那家分店也吃不到!

鼓楼群众偶尔会绕远路去长江新村,「正清」家的厚皮锅贴,外酥内润的皮子全南京找不着第二家。

每天50锅的出品率,吸引着周边街坊老客的争相觅食。

住在夫子庙的朋友就比较憋屈了,边吃边吐槽「绿柳居」「金同记」一年不如一年,同时还巴望着科巷的「凤凰园」啥时候搬过来。

要是家门口实在没有大牌锅贴馆子……害!在最短时间里把小区周边所有“七家湾”尝一遍,然后认准最好吃的,一家店莽到黑。

一番亲切交(si)谈(bi)完毕,大家还是各自回家,各吃各的锅贴。熟悉许久的真味,岂是能轻易改变的?

这一口锅贴,就叫回忆。

欧包配奶茶,便当搭可乐,周末来顿轻食brunch……“年轻”的食物不断登上时代的潮头,但日渐熹微的情景,绝不会出现在南京的牛肉锅贴江湖。

瞧着锅贴师傅运铲如飞,等着铁锅木盖忽然揭起,趁着酥烫多汁纵情咀嚼……南京人与牛肉锅贴的牵绊,早已被岁月扭成一个金黄的结。

没有山珍海错,也非绝世技艺,小小一盘焦酥在外、多汁于心的牛肉锅贴,已经足够串起南京人的春秋枯荣。

那是无数被一口酥脆治愈了的清晨与黄昏。


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南京上哪吃
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